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Die Sorge um das Eigelb ist ein besonderer Fall von Pflege über die Verhältnisse benötigt, um ein Eis zu Essen. So, hier eine Allgemeine Antwort zu erweitern @SAJ14SAJ ist der erste Punkt.

Wenn Sie nicht mit externen Emulgatoren, versuchen Sie, Ihr Eis in die 10%-15% Fett für die schlanke Eis und 15%-20% reichen, glatten Eis (Französisch Eis in der Regel fallen in die zweite Kategorie). Der Gesamtbetrag der Trockenmasse (einschließlich Fett) sollte in der 35% - 45% - Bereich. So berechnen Sie diese zahlen für Ihre Creme. Wenn es innerhalb des Bereiches, Sie sind golden. Wenn Sie nicht, können Sie die textur haben Probleme nach dem einfrieren (kann manchmal reduziert werden, indem Zusatzstoffe).

Wenn Sie sich nicht in die Reihe, die mit einem bestimmten Rezept, es ist bis zu Ihnen, was Sie verändern wird - die Menge an Eigelb, oder die Menge von Milch, oder ersetzen Sie einfach die Milchprodukte geben (z.B. mit einer Mischung aus Milch und Sahne, die Ihnen die Fett-Menge, die Sie benötigen). Sie können den Arzt auf, um mit dem Zucker zu, wenn Sie zu tun haben, eine große Veränderung, um die trockene Materie ohne änderung Fett. Denken Sie daran, dass Zucker wahrgenommen wird als weniger süß, wenn eingefroren, so das hinzufügen erhebliche Mengen an es zu eine Creme entwickelt, um zu Essen warm ist unwahrscheinlich, dass oversweeten es.

Je nach Art der Eis Sie wollen, es ist in der Regel kein problem, um mehr Eigelb als @SAJ14SAJ empfiehlt. Aber erhalten Sie nicht nur die Glätte von Lecithin erhalten Sie die Färbung und die eggy Geschmack zu, die möglicherweise überwältigen zarten Aromen. Am Ende ist es meist eine Frage des Geschmacks, ob Sie ändern die Eigelb-oder die Creme-Menge, wenn Sie benötigen, mehr (oder weniger) Fett.

Ich bin damit einverstanden, dass Sie sollten keine weißen, wenn Sie frieren, Sie machen die textur falsch.